Определение влияния состава продукта на его запах

FlavourSpec® - прибор для быстрого сканирования запахов

Изменение рецептов изготовления еды и напитков обычно приводит к изменению их запаха. Помимо  влияния самих по себе ингридиентов, еда сама по себе может вызывать изменения в аромате отдельных ингредиентов. Особенно сильное влияние оказывает соль и жиры - из-за них изменяет выделение гидрофильных и липофильных соединений.

Из-за сложности формулы аромата как правило невозможно предсказать влияние изменения рецептуры на результат. Поэтому любая корректировка рецептуры из-за санитарных норм (например, требование по уменьшению содержания солей в пище),

маркетинговой стратегии (например, уменьшение жирности) или с целью снижения затрат требует времени и дорогостоящих процедур по определению восприятия аромата конечного продукта.

 

Влияние состава продукта на запах может быть определено посредством точного определения вклада каждой компонента в испарениях. Для обеспечения сопоставимости с человеческим восприятием чувствительность оборудования должна быть лучше, чем порог восприятия запаха соответствующего соединения человеком. Например, определены ароматы, испускаемый различными молочными продуктами с какими-либо добавками  На рисунке 1 представлены теплокарты испарений различных молочных продуктов, полученные с использованием FlavourSpec®.

Рисунок 1. Хроматограмма GC-IMS испарений компонент клубничного запаха с различных молочных продуктов. Подписи на рисунке: whole milk - цельное молоко, semi skimmed milk - обезжиренное молоко, buttermilk - пахта, yogurt - йогурт, cream - сливки, ayran - айран.

Двойное разделение испарений с помощью газовой хроматографии и спектрометра ионной мобильности (GC-IMS) позволяет оценивать индивидуальный вклад каждой из компонент запаха. На рисунке 2 построены графики интенсивностей (определенных спектрометром ионной мобильности) выбранных компонент запаха клубники. Очевидно, что различные составы молочных продуктов по-разному влияют на выделение компонент этого запаха.

Помимо определения запаха продукта в результате смены рецептуры, FlavourSpec® позволяет выполнять контроль качества продукции - выявлять нежелательные вариации запахов из-за каких-либо изменений в процессе производства.

Вместо кропотливой и точной оценки выполненных измерений, G.A.S. предлагает автоматизированный анализ сходства различных запахов с использованием программного обеспечения FlavourMatch. Сходство состава испарений с контрольными данными (референсным продуктом) автоматически рассчитывается на основе наличия и концентрации отдельных компонент. На рисунке 3 показан радарный график в качестве примера визуализации подобия запахов различных молочных продуктов с использованием эталонных измерений.

Рисунок 2. Графики интенсивностей (определенных спектрометром ионной мобильности) выбранных компонент запаха клубники. Подписи на рисунке: whole milk - цельное молоко, semi skimmed milk - обезжиренное молоко, buttermilk - пахта, yogurt - йогурт, cream - сливки, ayran - айран.

Рисунок 3. Радарный график визуализации подобия запахов различных молочных продуктов с использованием эталонных измерений. Подписи на рисунке: whole milk - цельное молоко, semi skimmed milk - обезжиренное молоко, buttermilk - пахта, yogurt - йогурт, cream - сливки, ayran - айран.

В фокусе внимания:

Криостаты производства Advanced Research SystemКриостаты замкнутого цикла от Advanced Research System

Жидкостной хроматограф Agilent 1260 Infinity LCЖидкостной хроматограф Agilent 1260 Infinity LC

ТГц-оборудование производства TeraViewТерагерцовое оборудование производства TeraView

Атомно-абсорбционные спектрометры Agilent 240Атомно-абсорбционные спектрометры Agilent серий 240 и 280

Гелий-кадмиевые лазеры KIMMON, 325 и 442 нмГелий-кадмиевые лазеры KIMMON, 325 и 442 нм

Исследовательские ИК-Фурье спектрометрыИК-Фурье спектрометры

GC-IMS FlavourSpec производства GASGC-IMS FlavourSpec производства GAS

Газовые Ar и Kr лазеры LEXEL (Вид, глубокий УФГазовые Ar и Kr лазеры LEXEL (Вид, глубокий УФ)

Трехквадрупольный ГХ-МС Agilent 7000CТрехквадрупольный ГХ-МС Agilent 7000C

Hi-end криогенные станции от Leiden Cryogenics B.V.Hi-end криогенные станции от Leiden Cryogenics B.V.

Наносекундные лазеры 266, 355, 532, 1064 нмDSS1064

Столики для микроскопии от Linkam Scientific Instr.Столики для микроскопии от Linkam Scientific Instruments