Определение влияния состава продукта на его запах

FlavourSpec^® - прибор для быстрого сканирования запахов

Изменение рецептов изготовления еды и напитков обычно приводит к изменению их запаха. Помимо  влияния самих по себе ингридиентов, еда сама по себе может вызывать изменения в аромате отдельных ингредиентов. Особенно сильное влияние оказывает соль и жиры - из-за них изменяет выделение гидрофильных и липофильных соединений.

Из-за сложности формулы аромата как правило невозможно предсказать влияние изменения рецептуры на результат. Поэтому любая корректировка рецептуры из-за санитарных норм (например, требование по уменьшению содержания солей в пище),

маркетинговой стратегии (например, уменьшение жирности) или с целью снижения затрат требует времени и дорогостоящих процедур по определению восприятия аромата конечного продукта.

Влияние состава продукта на запах может быть определено посредством точного определения вклада каждой компонента в испарениях. Для обеспечения сопоставимости с человеческим восприятием чувствительность оборудования должна быть лучше, чем порог восприятия запаха соответствующего соединения человеком. Например, определены ароматы, испускаемый различными молочными продуктами с какими-либо добавками  На рисунке 1 представлены теплокарты испарений различных молочных продуктов, полученные с использованием FlavourSpec^®.

Рисунок 1. Хроматограмма GC-IMS испарений компонент клубничного запаха с различных молочных продуктов. Подписи на рисунке: whole milk - цельное молоко, semi skimmed milk - обезжиренное молоко, buttermilk - пахта, yogurt - йогурт, cream - сливки, ayran - айран.

Двойное разделение испарений с помощью газовой хроматографии и спектрометра ионной мобильности (GC-IMS) позволяет оценивать индивидуальный вклад каждой из компонент запаха. На рисунке 2 построены графики интенсивностей (определенных спектрометром ионной мобильности) выбранных компонент запаха клубники. Очевидно, что различные составы молочных продуктов по-разному влияют на выделение компонент этого запаха.

Помимо определения запаха продукта в результате смены рецептуры, FlavourSpec^® позволяет выполнять контроль качества продукции - выявлять нежелательные вариации запахов из-за каких-либо изменений в процессе производства.

Вместо кропотливой и точной оценки выполненных измерений, G.A.S. предлагает автоматизированный анализ сходства различных запахов с использованием программного обеспечения FlavourMatch. Сходство состава испарений с контрольными данными (референсным продуктом) автоматически рассчитывается на основе наличия и концентрации отдельных компонент. На рисунке 3 показан радарный график в качестве примера визуализации подобия запахов различных молочных продуктов с использованием эталонных измерений.